香草味冰淇淋你爱吗?可能你从未吃到过真的香草味

在甜点、饮料和烘焙行业,从冰淇淋到蛋糕和咖啡,香草一直发挥着作用。香草是从一种叫做香草的香草果实中提取出来的。腌制香草的真面目香草是兰科香草属的植物。香草是它的俗称。香草下有100多种,其中3种被广泛种植:除香草外,其他两种是大花香草和塔希提香草,香草产量最高。香草是一种藤蔓植物,喜欢在树干上攀爬,可以长

在甜点、饮料和烘焙行业,从冰淇淋到蛋糕和咖啡,香草一直发挥着作用。香草是从一种叫做香草的香草果实中提取出来的。

腌制香草的真面目

香草是兰科香草属的植物。香草是它的俗称。

香草下有100多种,其中3种被广泛种植:除香草外,其他两种是大花香草和塔希提香草,香草产量最高。

香草是一种藤蔓植物,喜欢在树干上攀爬,可以长到几米长。它对生长环境有极其严格的要求。白天和夜晚的温度要求是温度不低于20℃,湿度不低于70%。因此,香草只能生长在热带地区。香草有肉质的叶和茎。每个节点都有一片叶子和一个气生根。茎为圆柱形,叶长椭圆形,大,几乎没有叶柄。香草的生长周期很长,需要3年才能开花。它的花朵也比较大,几乎没有香味,开花模式也很特殊——每朵花只开放一天。花期持续2个月,期间花的颜色会从浅绿色变为黄色,然后变为乳白色。香草的果实很长,像豆子。果实可在4-6周内长到20cm,但成熟缓慢, 耗时约9个月。当种子荚成熟时,里面会有很多黑色的种子。香草味的来源是籽荚。然而,当你闻到种子荚时,你会发现你根本闻不到香味。

香草世界之旅

香草原产于墨西哥。如今,马达加斯加已成为其最大的生产地,在热带和亚热带地区如大溪地岛、留尼汪岛、印度尼西亚、中国海南等都有种植。

和许多植物一样,多亏了殖民者,香草能够更早地离开原产国。19世纪初,西班牙殖民者将香草带回欧洲,但他们带回的香草无法产生正常的结果。因为香草花的结构有点特殊,所以它需要在原来的地方有一只特殊的蜜蜂作为媒介,才能成功授粉并产生结果。没有这种蜜蜂,香草无法自然授粉。

1841年,来自留尼汪岛(西印度洋马斯克林群岛的一个火山岛)的一名12岁男孩发明了手工为香草授粉的方法:用木棍将香草的雌蕊柱向上推,并将覆盖着花粉的花药压到雌花的部分。这种方法使香草能够成功授粉,从而创造了在墨西哥以外种植香草的可能性。

留尼汪岛的人们采用这种授粉方法后,香草的产量飙升,其种植也扩展到了附近的马达加斯加。后来,香草的足迹逐渐传播到其他热带国家和地区。

香草的味道是从哪里来的

再次回到香草本身,无论是花还是豆荚,都没有香味。香草的味道来自哪里?

通过从香草籽荚中提取化学物质,化学家发现香草的香味主要来自一种叫做香草醛(香草醛)的物质。然而,香草醛并非天然存在于香草的种子荚中,而是在后加工过程中产生的。

首先,将香草的籽荚焯水(用热水浸泡以释放酶)并发酵,籽荚会变成深巧克力色;然后把它放在阳光下,放在通风的地方阴干,完全陈化后(在自然条件下,香气变得浓郁,颜色随着时间变暗),就可以分级包装了。香气产生的整个过程很长,大约需要半年的时间。

在发酵过程中,籽荚中的香草醛葡萄糖苷被酶分解为香草醛和其他风味物质(香草醛酸、油树脂、糖、树胶、草酸钙、酒精、醛和酯等),并具有奶油、热带水果、焦糖、蜂蜜、丁香、木材、花卉等多种风味。

你可能永远感觉不到真正的香草味

19世纪,随着合成化学的发展,合成化合物技术出现,香草醛成为第一种合成香精。1858年,法国化学家首次提取香兰素。16年后,德国科学家发现了香草醛的化学结构,很快他们成功地合成了香草素。

目前,香兰素的化学合成方法已发展到近10种,一般以工业纸浆废液和石油化学品为原料。在合成方法中,最常用的是木质素法和愈创木酚乙醛酸法。

合成香草醛产量高、价格低,可极大地满足市场需求(世界市场香草醛年消费量为16000-2000吨)。我们以相对较低的价格吃的冰淇淋通常是由添加的香兰素香精制成的。化学合成的香兰素风味相对简单,缺乏天然香兰素的复杂香气。所以,从某种角度来看,虽然我们从小就品尝过香草冰淇淋和蛋糕,但很多人可能没有体验过真正的香草味道是什么。如果你有机会吃到带有天然香草味道的冰淇淋,你会发现白色冰淇淋混合了一些黑色的小种子。这些黑色的种子是香草种子荚中的种子,它们散发出真正的香草味道。

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来源:科技日报

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